Алкализованное какао – это какао-порошок, обработанный щелочью. Этот метод известен, как алкализация или голландский процесс, названный в честь химика из Голландии, который его придумал. После обжарки какао-бобы обрабатывают щелочными растворами, такими, как карбонат калия или натрия. Это смягчает вкус какао и снижает его кислотность. Алкализация меняет химический состав какао и делает его темнее. Далее поговорим о том, что такое какао-порошок алкализованный, где он используется.
Чем отличается?
Итак, теперь вы знаете что такое алкализованный какао. Теперь поговорим, чем он отличается от обычного какао. Его легко узнать по цвету и текстуре.
- Алкализованное какао темнее и насыщеннее обычного. Это из-за щелочной обработки, которая меняет пигменты какао, в частности, флавоноиды и антоцианы, отвечающие за цвет и вкус.
- Алкализация бывает трех видов. Первый тип слабая. Такое какао обрабатывают щелочью немного, поэтому цвет просто темно-коричневый, не черный. Вкус почти как у натурального какао, но мягче. Средняя степень - цвет становится более насыщенным, темно-коричневым. Вкус тоже меняется: становится мягче, кислотность снижается. Сильная степень - какао почти черное, так как щелочи используют много. Вкус становится очень мягким, почти нейтральным, горечи почти нет. Чем сильнее обработка щелочью, тем темнее продукт. На цвет влияет количество щелочи, которое используют при обработке.
- У алкализованного какао помол мельче, чем у обычного. Благодаря этому оно лучше растворяется в воде, и его удобнее добавлять в напитки или выпечку. Ещё мелкий помол помогает какао равномерно распределиться в тесте или шоколадной смеси.
Где используется
Алкализованное какао широко применяется в пищевой индустрии из-за его хороших качеств: мягкого вкуса, тёмного цвета и растворимости. Его добавляют во многие сладости и шоколадные продукты для придания стабильного и глубокого вкуса, а также приятного вида. В основном продукт используют в производстве шоколада. Он подходит для разных видов шоколадных изделий - это плитки, батончики, конфеты и пасты. С ним шоколад получается мягким и красивым, без кислого привкуса, как у необработанного какао. Поэтому его часто кладут в тёмный и молочный шоколад.
Ещё такое какао часто добавляют в шоколадные напитки и порошки для горячего шоколада. Благодаря растворимости и нейтральному вкусу из него получаются напитки без горечи и кислоты. Порошки для горячего шоколада с алкализованным какао имеют приятный шоколадный вкус и цвет, что делает их популярными зимой. Также оно используется в кондитерских изделиях и выпечке. Его добавляют в тесто для тортов, пирожных, печенья, кексов и других сладостей. Оно даёт выпечке насыщенный шоколадный цвет и приятный, сбалансированный вкус без кислоты. Это важно для рецептов, где нужен гармоничный и лёгкий вкус.
Алкализованное какао также подходит для шоколадных кремов, муссов и начинок. В соусах и глазурях оно добавляет тёмный шоколадный оттенок и улучшает текстуру. С ним консистенция получается гладкой и однородной, поэтому оно идеально подходит для шоколадных соусов и начинок, которые легко распределяются по десертам и не образуют комков. Продукты с таким какао популярны в мороженом, пудингах и других молочных десертах. Оно даёт шоколадный вкус без горечи и кислотности, что важно для десертов с нежной текстурой.
В итоге, алкализованное какао широко используется в разных продуктах: от шоколада и напитков до кондитерских изделий, мороженого и десертов. Оно хорошо подходит для производства продуктов с мягким, глубоким шоколадным вкусом и насыщенным тёмным цветом, и поэтому важно для современной пищевой индустрии.
